Em tempo de festa junina, não podem faltar a fogueira, a quadrilha, bandeiras coloridas e trajes típicos. Mas é no terreno das guloseimas que surgem as lembranças mais apetitosas. Uma delas tem sabor de milho, pode ser doce ou salgada e normalmente aparece enrolada em palha verde-claro. Herdeira tradicional da culinária caipira, a pamonha faz toda a diferença na festa de São João.
De nome indígena, a iguaria é muito popular em Estados como Minas e Goiás, mas tem se tornado cada vez mais escassa nos grandes centros urbanos. Atualmente, são poucas as casas que se dedicam à produção necessariamente artesanal do quitute. Em alguns bairros residenciais, ainda é possível escutar aquela figura, também em extinção, do vendedor ambulante, gritando "olha a pamonha!".
"Com o crescimento das cidades e o processo de globalização, a gastronomia também sofre algumas conseqüências. Pratos de forte apelo na mídia como sanduíches e pizzas se sobressaem em detrimento dessa cozinha de raiz, à qual se inclui a pamonha. Ainda é possível encontrá-la em feiras e, neste mês, ela aparece com mais força, até mesmo por ser o período da colheita do milho. Já no interior, ela é bem mais comum", contextualiza André Luís, professor de cozinha brasileira da Faculdade Estácio de Sá.
Consumida como um lanche rápido ou até mesmo no café da manhã, a receita mais vendida na banca Minas Bahia, do Mercado Central, é a pamonha doce com recheio de queijo Minas. "Costumo vender dez pamonhas salgadas para 90 doces", relata Hélio Neves, proprietário do estabelecimento.
E para desfrutar a pamonha sem o risco de possíveis desagrados, é importante ficar atento à sua conservação: por ser um produto derivado do milho, ela dura pouquíssimo tempo fora da geladeira - em média, de três a quatro horas. "Depois já começa a fermentar e estragar", comenta Antônio Dias. Se mantida em geladeira, pode se conservar por até dois dias.
História
A popularidade dos quitutes feitos com milho no mês de junho remete à Europa antiga, onde já aconteciam festas populares nesse período, que marcavam o início da colheita.
Tais celebrações coincidiam com a festa em que a Igreja Católica comemorava a data do nascimento de São João.
Os jesuítas portugueses são os responsáveis pela tradição das festas joaninas no Brasil. Como também aconteciam em junho, passaram a ser chamadas de juninas.
A origem da pamonha no Brasil recebe versões diferentes. Há quem diga que a receita foi trazida pelos escravos africanos. Outra interpretação credita à imigração italiana, no século XIX, a popularização do milho na culinária brasileira. Conseqüentemente, surgem as derivações regionais do alimento, nas quais estaria incluída a pamonha, que conquistou paladares principalmente de mineiros e goianos.
Já uma outra vertente defende que a pamonha tenha surgido da mistura entre tradições indígenas (que já dominavam o cultivo do milho) e portuguesas (que teriam trazido ao Brasil uma receita muito semelhante à da pamonha).
FONTE: ANDRÉ LUÍS (FACULDADE ESTÁCIO DE SÁ); ANTÔNIO DIAS (CANTINHO DA PAMONHA) E MIRIAN LINS (ESTUDANTE DE JORNALISMO).
Dicas
A escolha certa
No que se refere ao preparo da pamonha, não há muito mistério, mas alguns pequenos detalhes fazem toda a diferença. A começar pela própria escolha da matéria-prima: o milho. "Dê preferência às espigas compridas, com grãos grandes e bem amarelados, pois elas possuem maior concentração do amido", garante Antônio Dias, sócio-proprietário do Cantinho da Pamonha. De espiga em punho, é hora de ralar o milho. Nessa etapa, um outro cuidado faz-se necessário: o grão deve ser ralado até o bago, mas o sabugo deve passar longe do ralador. "Ele amarga a pamonha", explica Dias. Com aquela infinidade de grãos, passa-se à fase da peneiração. Ela deve ser feita de forma homogênea, separando a casca do recheio. O objetivo é que a pamonha fique a mais fina e saborosa possível.
Artesanal
Com a palha do milho, é feita a famosa trouxinha da pamonha. O recheio é colocado lá dentro e fechado com fita da própria palha. O cozimento dura cerca de uma hora a uma hora e meia. Para ver se a pamonha está no ponto, uma boa dica é observar a tonalidade da palha. "Ela passa de verde-claro para verde-amarelado", explica Antônio Dias. Quando pronta, a pamonha não pode estar muito mole. Por isso, é recomendável retirá-la da panela e deixar resfriar sobre uma bancada por 15 a 20 minutos, até que adquira a consistência final. "Quanto mais firme, melhor para comer", observa o proprietário do Cantinho da Pamonha.
Complementos
O diferencial no sabor fica por conta dos temperos, que são colocado após a peneiração. Canela e açúcar vão deixá-la bem docinha, do jeito que o mineiro gosta. Sal, cheiro verde e lingüiça dão o toque salgado, como é costume em Goiás. Já o queijo pode entrar tanto numa receita como em outra.
Pamonha Moda
Cantinho da Pamonha
Ingredientes:
20 espigas de milho verde
16 fatias de queijo Minas Frescal em tiras de 5 cm
1 xícara de ch de óleo
1 colher de sopa bem cheia de manteiga
300 g de lingüiça fresca de lombo
200 g de bacon
1 cebola média
3 tomates sem pele ou sementes
3 dentes grandes de alho
3 colheres de azeite para fritar
Salsa e cebolinha a gosto
Palha de milho verde
Sal a gosto
Modo de preparo:
Molho
- Afervente a lingüiça, corte em pedacinhos e reserve.
- Em uma panela, frite o bacon. Em seguida, coloque a xícara de óleo, a colher de manteiga, a lingüiça e frite bem. Coloque a cebola cortada bem miúda, frite um pouco e, por último, coloque o tomate passado no liqüidificador e peneirado, ferva até formar um molho.
Massa
- Rale as espigas e passe pela peneira de feijão, com a mão, retirando as cascas do milho e jogue fora.
Finalização
- Misture o molho na massa. Em uma frigideira com azeite, frite o alho, acrescente a salsa, a cebolinha e pimenta a gosto. Fervendo, misture este tempero à massa, em seguida acrescente o molho e mexa bem.
- Faça o copinho da pamonha com a palha que você separou, encha com essa massa e coloque o filete de queijo no meio. Envolva a parte de duas palhas e lace a gominha. Ponha para cozer durante 40 minutos em água fervente abundante. Após retirar da água, deixe descansar por cerca de 5 minutos e sirva quente.
Rendimento: Aproximadamente 16 pamonhas.
(http://www.jornallivre.com.br/107301/qual-a-origem-da-pamonha.html)
Category: Cultura Popular Brasileira | 
Publicado em: 20/05/2013 | 
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